Endlich gibt es wieder Spargel! Feinschmecker lecken sich bereits die Finger nach den edlen Stangen mit Schinken, Schnitzel oder Pfannkuchen.
In München ist mit einem symbolischen Anstich am Donnerstag die Saison für das edle Gemüse in Oberbayern eröffnet worden. Doch der kalte Winter hat Spuren hinterlassen: Im Westfälischen, in Sachsen-Anhalt und in Rheinland-Pfalz startet die Spargelernte circa zwei bis drei Wochen später als im Vorjahr. Etwas glücklicher sind da die bayerischen und Brandenburger Spargelbauern. Einige verkaufen bereits die erste Ernte, in Beelitz wird am 18. April der erste Spargel gestochen, meldet die „Berliner Zeitung“.
Mit seinem nussigen Aroma gilt Spargel vielen als königliches Gemüse: „Frühlingsluft in Stangen“, „essbares Elfenbein“ oder „weißes Gold“ sind andere Umschreibungen für die weißen, violetten und grünen Stangen.
In der Zubereitung gibt es nur wenige Unterschiede zwischen den Sorten. Zuerst werden die Stangen kurz mit kaltem Wasser abgespült. Bei weißem und violettem Spargel führt am sorgfältigen Schälen kein Weg vorbei. Sonst ist grüner Spargel die Alternative, denn der muss nur am unteren Ende geschält werden.
Der Klassiker: Stangenspargel mit frischen Kartoffeln. Weit verbreitet ist auch die Variante, das Gemüse mit Sauce Hollandaise zu servieren.
Im Badischen ist Spargel mit Pfannkuchen beliebt: gekochten Schinken auf den Pfannkuchen legen und einrollen, die Spargelstangen kommen daneben, dazu gibt es eine weiße Soße – fertig.
Damit Spargel auf dem Teller eine gute Figur macht, wird er liegend oder stehend in einem Spargeltopf gegart. Ins Kochwasser kommen etwas Salz und Zucker. Ein Schuss Zitronensaft sorgt dafür, dass der Bleichspargel seine edle weiße Farbe behält. Mit einer Flocke Butter wird das Gemüse besonders zart.
Die Garzeit hängt von der Dicke der Stangen und von der Sorte ab, rechnen Sie mit 15 bis 20 Minuten. Manche mögen ihn bissfest, andere weich. Zur Probe wird eine Stange aus dem Wasser gehoben. Kontrollieren Sie mit leichtem Druck zwischen Daumen und Zeigefinger die Festigkeit oder kosten Sie einfach.
Nicht vergessen, Spargel zieht nach! Er sollte also eher einen Tick zu früh als zu spät aus dem Wasser genommen werden.
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Er besteht zu 90 Prozent aus Wasser und ist dadurch sehr kalorienarm. Außerdem enthalten die Stangen nennenswerte Mengen an Vitamin C und B, Folsäure und Kalium. Schon bei den Römern war die harntreibende Wirkung der Asparaginsäure bekannt.
Was müssen Sie beim Kauf beachten? Inhaltsstoffe und Aroma kommen bei ganz frischem Spargel am besten heraus. Die rohen Stangen müssen straff und prall, die Schnittflächen saftig-frisch und nicht verfärbt und die weißen Köpfchen fest geschlossen sein. Guter Bleichspargel riecht nur nach Spargel und ein wenig nach Erde, keinesfalls säuerlich. Grünspargel duftet intensiv nach Gemüse, vor allem nach Erbsen. Tipp: Die Stangen von weißem und violettem Spargel quietschen, wenn man sie leicht aneinander reibt.
Noch bis zum 24. Juni (Spargelsilvester) gibt es das Staudengemüse frisch vom Bauern, dann wird traditionell die Ernte beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.
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