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Seit wann essen wir Menschen Salat?

Gerhard Daumüller (Keltenhof Frischproduktion, Filderstadt), beliefert bundesweit Sterne-Restaurants mit Salat: „Gartensalat stammt vom wilden Lattich (Lactuca scariola) ab, einer Art Windkraut aus dem nördlichen Indien und Nordostafrika. Die Pflanze kam vor 200 Jahren nach Europa. In den letzten 100 Jahren wird Salat auf Farbe und Form gezüchtet.“

Wie viele Sorten Salat gibt es?

Daumüller: „Es gibt mittlerweile eine große Vielfalt, etwa um die 40 Stück. Klassiker sind im Winter Feldsalat und Radicchio, im Sommer die Lollo-Salate.“

Woher kommt der Salat im Supermarkt?

Daumüller: „Im Sommer wird hauptsächlich Freilandware aus Deutschland, im Winter aus den südlichen Regionen Europas, Spanien, Italien und Portugal, angeboten; dort stammt rund 90 Prozent der Ware aus Freilandhaltung. Daneben gibt es auch Treibhausware, meistens aus Belgien und Holland, allerdings nicht in großen Mengen.“

Woran erkennt der Verbraucher gute Qualität?

Daumüller: „Gesunde und in der Natur gewachsene Ware erkenne ich an der leuchtenden Farbe und robusten, festen Blättern, die sich nicht wie Papier anfühlen. Die Blätter sollten auf keinen Fall welk sein.“

Wieso steckt in Grünem so viel Gutes?

Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm: „Grünes Gemüse oder Salat wächst immer über der Erde – das liegt am Chlorophyll, dem grünen Pflanzenfarbstoff, der aus Sonnenenergie und Kohlendioxid (CO2) Traubenzucker (Glukose) und Sauerstoff bildet. Die Pflanze baut dann den Traubenzucker in Stärke (ein Kohlenhydrat) um, nimmt Mineralstoffe aus dem Boden auf, bildet Vitamine und die sogenannten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, auch Bioaktivstoffe genannt.“

Warum ist Salat so gesund?

„Er enthält unter anderem viel Vitamin C, das stärkt die Abwehrkräfte. Carotinoide dienen dem Zellschutz, Cholin ist cholesterinsenkend und stärkt die Gefäße, Magnesium kräftig das Herz, Eisen verbessert den Sauerstofftransport und Phosphor ist gut für die Gehirn- und Nerventätigkeit. Deshalb sollte man Salat am besten roh genießen. An Vitaminen ist vor allem Folsäure für eine gesunde Zellteilung zu nennen sowie Vitamin K für die gesunde Blutgerinnung. Und viele der sekundären Pflanzenstoffe haben ebenfalls eine zellschützende Wirkung.“

Gibt es beim Verzehr Besonderheiten?

„Eisenreiches Gemüse, zum Beispiel Spinat, der auch als Salat verzehrt werden kann, enthält Oxalsäure. Diese bindet sehr gut das knochenstärkende Kalzium. Wer sich also besonders gesund ernähren will und alle Nährstoffe aufnehmen möchte, verzehrt zum Spinat am besten Milchprodukte.“

Weshalb macht Salat nicht dick?

„Salat enthält viel Wasser und reichlich Ballaststoffe, dafür aber nur wenig Kalorien: die beste Grundlage, um schlank und fit zu bleiben. Denn er füllt den Magen und macht so schnell satt.“

Kann Salat auch Schadstoffe enthalten?

„Blattgemüse und Salat können relativ viel Nitrat speichern. Vor allem, wenn die Pflanzen überdüngt sind und aus dem Treibhaus kommen. Sonne baut nämlich das Nitrat ab. Nitrat kann sich durch warme Lagerung und Warmhalten von fertigen Gerichten zu Nitrit umwandeln. Es ist toxisch, also giftig, und besonders für Babys unter sechs Monaten gefährlich.“

Ist küchenfertiger, gewaschener Salat in Tüten genauso gesund wie loser Salat?

Daumüller: „Als Verbraucher sollte man beim Einkauf die Ware genau unter die Lupe nehmen. Ist Kondenswasser in der Tüte oder sind die Blätter durchgeweicht, besser die Finger davon lassen. Es gibt aber durchaus gute abgepackte Qualität auf dem Markt.“

Wie wird Salat am besten gelagert?

„Auch im Winter sollten Verbraucher die Kühlkette nicht zu lang unterbrechen. Das heißt, den Salat direkt nach dem Einkauf mit einem feuchten Küchenpapiertuch (schützt vor dem Austrocknen) umwickeln und in das Bio-Fresh-Fach bzw. das unterste Fach im Kühlschrank packen. Salat aus der Tüte enthält eine eigene Atmosphäre, das heißt ­ungeöffnet hält er sich entsprechend dem angegebenen Haltbarkeitsdatum. Sobald die Tüte geöffnet ist, sollte er in eine Schüssel gepackt und auch mit feuchtem Küchenpapiertuch im Kühlschrank gelagert werden.“

Wie lange ist Salat haltbar?

„Im Kühlschrank ein paar Tage. Bei küchenfertigen Salaten das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Rohware sollte man nicht mehr verwenden, wenn sie nicht mehr top aussieht und nicht mehr knackig ist.“