Rezept des Tages No.207 - PAPRIKASUPPE mit gedämpfter FORELLE und INGWER

Zutaten

für 8 Portionen:

Suppe:

1 Zwiebel

2 Stangen Staudensellerie

1 Möhre

3 gelbe Paprikaschoten (à 180 g)

150 g Kartoffeln

5 El Olivenöl

1,2 l Kalbsfond

Salz

weißer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

150 ml Vollmilch

Einlage:

1 Lachsforelle (700 g, küchenfertig, ausgenommen)

40 g frischer Ingwer

1 Bund Koriandergrün

1/2 unbehandelte Zitrone

grobes Meersalz

8 El Olivenöl

8 Scheiben Baguette (dünn)

2 kleine Knoblauchzehen

Zubereitung:

1. Zwiebel, Staudensellerie und Möhre putzen, schälen und fein würfeln. Paprika vierteln, entkernen und grob schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln.

2. Öl in einem nicht zu breiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen dünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Kartoffeln und Paprika zugeben und kurz mitdünsten. Mit Kalbsfond auffüllen, aufkochen und offen 25 Minuten bei kleiner Hitze garen.

3. Die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeer und Milch zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.

4. Von der Forelle Kopf, Schwanz- und Rückenflosse abschneiden. 20 g Ingwer mit Schale in Scheiben schneiden. 1/2 Bund Koriandergrün mit Stielen grob hacken. Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Forelle in einen Siebeinsatz legen. Die Bauchhöhle mit Meersalz würzen. Ingwerscheiben, Koriander und Zitronenscheiben in die Bauchhöhle geben.

5. Restlichen Ingwer sehr fein hacken und mit 4 El Olivenöl mischen.

6. Brotscheiben in 2 Portionen in einer Pfanne in jeweils 2 El Olivenöl goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Knoblauchzehen einreiben.

7. Forelle im Dampfgargerät bei 85 Grad auf der mittleren Schiene 10 Minuten garen (ersatzweise in einem länglichen Topf mit Deckel und Siebeinsatz im Wasserdampf).

8. Paprikasuppe erwärmen, Lorbeerblatt entfernen.

9. Forelle aus dem Dämpfeinsatz nehmen. Zunächst die Haut vorsichtig abziehen. Die Füllung aus dem Bauch entfernen. Das Filet mit einem Löffel von der Mitte her in 2 langen Stücken von den Gräten schieben. Mittelgräte vorsichtig abziehen. Unteres Filet von der Haut nehmen, dabei eventuell vorhandene Gräten von den Bauchlappen entfernen. Die Filets quer halbieren (ergibt 8 Stücke) und auf die Brotscheiben legen. 4 belegte Forellenbrote warm halten.

10. Die Hälfte der Suppe in 4 Tellern mit je 1 belegten Forellenbrot anrichten. Suppe und Fisch mit Ingweröl beträufeln und mit grobem Salz würzen. Mit abgezupftem Koriandergrün servieren. Mit der anderen Hälfte der Suppe ebenso verfahren.

11. Tipp: Als Vorspeise können Sie die /Fisch-suppe/ für 8 Personen kalkulieren. Als Hauptgang empfehlen sich 2 Teller pro Person.