Zutaten
für 4 Portionen:
Buletten:
1 Stange Lauch, (ca. 280 g)
60 g Schalotten
1 kleine rote Chilischote
8 El Olivenöl
100 g Bulgur
1 Tl Tomatenmark
150 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
5 Stiele glatte Petersilie
Saft von 1/2 Bio-Zitrone
30 g Parmesan, (feingerieben)
1 Eigelb, (Kl. M)
30 g Semmelbrösel
Sauce:
Salz
100 ml Wermut, (z.B. Noilly Prat)
180 ml Schlagsahne
70 ml Milch
Zubereitung:
1. Für die Buletten den Lauch putzen, längs vierteln, gründlich waschen und abtupfen. Den hellen und den dunklen Anteil getrennt in sehr feine Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln. Chili putzen und in feine Ringe schneiden.
2. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Die hellen Lauchstreifen und den Bulgur zugeben und 1 Minute dünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden rösten. Mit Gemüsefond ablöschen, dann zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd 20-25 Minuten quellen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Bulgur-Masse mit Petersilie, Zitronensaft, Parmesan, Eigelb und Semmelbröseln vermengen, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Aus dieser Masse mit feuchten Hände 8 gleich große Buletten formen, leicht andrücken und bis zum Braten kalt stellen.
3. Für die Sauce die dunklen Lauchstreifen in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Wermut in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 2-3 El einkochen. Sahne und Milch zugeben und offen 3-4 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Lauch zugeben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, mit Salz würzen.
4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Buletten darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten rundherum braten. Sauce erwärmen und mit jeweils 2 Buletten auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passt Kartoffelpüree mit gebratenen Mandeln.
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