Zutaten
für 4 Portionen:
10 g getrocknete Steinpilze
80 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 l Geflügelfond
125 g Limonenseitlinge
125 g Kastanienenseitlinge
8 Stiele Zitronenthymian
1 Bio Zitrone
4 El Olivenöl
200 g Risotto-Reis, (z. B. Carnaroli, Arborio oder Vialone nano)
200 ml trockener Wermut, (z. B. Noilly Prat)
Salz
Pfeffer
50 g Butter
30 g Parmesan
Zubereitung:
1. Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser 10 Minuten einweichen, anschließend ausdrücken und fein hacken. Schalotten fein würfeln. Knoblauchzehen leicht andrücken. Den Fond mit den Steinpilzen in einen Topf geben und aufkochen. Die Seitlinge mit einem Pinsel sorgfältig putzen, größere Pilze halbieren. Zitronenthymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und mit einem Zestenreißer die Hälfte der Schale in feine Späne reißen. Die Zitrone halbieren und 1 El Saft auspressen.
2. 3 El Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Den Reis zugeben und 1 Minute mit dünsten. Mit Wermut ablöschen und bei starker Hitze stark einkochen lassen.
3. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto unter häufigem Schwenken oder Rühren 16-18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond angießen. Wenn der Risotto schön cremig ist und der Reis noch etwas Biss hat, Topf vom Herd ziehen.
4. Risotto leicht mit Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch entfernen. 20 g Butter unterrühren, den Käse darüber reiben und 2 Minuten ziehen lassen.
5. Die restliche Butter mit dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, die Pilze darin 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Mit Zitronensaft beträufeln, Zitronenthymian und Zitronenzesten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto mit den Pilzen in vorgewärmten Tellern servieren.
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