Rezept des Tages No.142 - GEBRATENE GANS mit SAUCE

Zutaten
für 8 Portionen:

1 frische Gans
400 g Schmorgemüse
1 kg Gänseklein
2 El Öl
2 Tl Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 El schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
2 Orangen
2 Äpfel
3 Zwiebeln
3 Stiele Thymian
3 Stiele Salbei
0,5 Bund Beifuß
Salz
2 El Speisestärke



Zubereitung:

1. Am Vortag für die Sauce von der Gans die unteren Flügelknochen und den Hals abschneiden. Falls vorhanden, Herz und Magen grob schneiden. Gans abgedeckt kalt stellen. Schmorgemüse putzen und grob schneiden.

2. Gänseklein, Flügelknochen, Hals, Innereien mit Öl in einer Saftpfanne mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene in 40 Minuten braun rösten. Nach 30 Minuten Schmorgemüse zugeben und mit rösten.

3. Alles aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben und alles aufkochen lassen.

4. Gänsefond bei kleiner Hitze 3 Stunden eher sieden als kochen lassen. Den Fond (ca. 1,3 l) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf 500 ml einkochen lassen. Fond über Nacht abkühlen lassen.

5. Orangen, Äpfel, Zwiebeln sorgfältig schälen. Thymian, Salbei, Beifuß grob schneiden. Alles mischen, die Gans damit füllen. Keulen locker zusammen binden. Gans von außen mit Salz einreiben.

6. Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Gans mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne legen. 200 ml Wasser angießen. Auf der 1. Schiene von unten im Ofen 45 Minuten garen. Gans wenden und in 3 Stunden zu Ende garen. Dabei die Gans immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser begießen. Nach der Hälfte der Garzeit müssen sie den entstandenen Fond und das ausgetretene Fett aus der Fettpfanne abgießen und auffangen, sonst kann die Saftpfanne überlaufen.15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3-4) erhöhen.

7. Wenn die Gans gar ist, aus dem Ofen nehmen. Restlichen Fond und Fett wieder abgießen. Gans im 140 Grad (Gas 1) heißen Ofen warm halten. Fond und Fett von der Saftpfanne durch ein Fettkännchen trennen. Fond (ca. 200 ml) mit dem vorbereiteten Gänsefond aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Wer mag gibt noch 100 ml aufgfangenes Gänsefett zur Sauce.

8. Gans tranchieren und mit der Sauce, Knödeln, Rotkohl und Apfelmus servieren.