Zutaten
für 4 Portionen:
650 g Spitzkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g Kartoffeln
4 El Öl
100 g Räucherspeckschwarte
0,5 Tl Kümmelsaat
800 ml Geflügelfond
150 ml Schlagsahne
200 g Zanderfilet
40 g durchwachsener Räucherspeck
Salz, Pfeffer
2 El Aquavit
Zubereitung:
1. Spitzkohl putzen und den Strunk entfernen. Kohl in 1 cm dicke Streifen schneiden. 80 g Kohlstreifen abgedeckt beiseitestellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Kartoffeln würfeln.
2. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schwarte darin 3 Minuten anbraten und herausheben. Schalotten im Bratfett glasig dünsten, Knoblauch und Kümmel kurz mitbraten. Spitzkohl und Kartoffeln untermischen. Schwarte und Fond zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen.
3. Schwarte aus der Suppe nehmen. Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Suppe aufkochen und warm halten. Sahne steif schlagen und kalt stellen.
4. Zander eventuell entgräten und in 4 gleich große Stücke schneiden. Speck fein würfeln. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Beiseitegestellten Kohl darin 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausheben. 1 El Öl und den Speck in die Pfanne geben, Speck knusprig braten und herausheben. Restliches Öl zum Bratfett geben, Zander darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten.
5. Aquavit unter die Suppe rühren, eventuell nachwürzen. Sahne mit einem Schneidstab unter die Suppe pürieren. Mit Spitzkohl, Speck und Zander anrichten.
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