Zutaten
für 4 Portionen:
1 Weißkohl (ca. 1,5 kg)
Salz
500 g Shiitakepilze
1 Zwiebel
1 Bund schlanke Frühlingszwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
4 El Öl
Pfeffer
500 g Kartoffeln
40 g frischer Ingwer
25 g Butter
1 El Mehl
400 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
1/2 unbehandelte Zitrone
Zucker
Zubereitung:
1. Eine Fleischgabel in den Kohlstrunk stechen und den Kohl damit in kochendes Salzwasser halten. Nach und nach 8 Blätter vom Kopf lösen und 4-5 Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Restlichen Kohl anderweitig verwenden. Blätter auf ein Küchentuch legen und trockentupfen. Strunk keilförmig herausschneiden.
2. Stiele von den Pilzen entfernen. Köpfe in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in schräge, 1/2 cm breite Ringe schneiden. Petersilienblätter abzupfen und hacken. 1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze bei starker Hitze unter Wenden darin braten. Zwiebel zugeben und so lange dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit fast verkocht ist. Frühlingszwiebeln und Petersilie zugeben und unter Wenden 2-3 Minuten garen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Kartoffeln schälen, grob raspeln, gut ausdrücken und unter die Pilze mischen.
3. Die Pilz-Kartoffel-Mischung auf der Mitte der Kohlblätter verteilen. Die Ränder leicht einschlagen und die Blätter fest zu Rouladen rollen. Mit Küchengarn zubinden. Restliches Öl in einem flachen runden Schmortopf erhitzen. Die Rouladen von beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten, mit 250 ml Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 30 Minuten garen.
4. Für die Sauce Ingwer schälen und fein reiben. Butter in einem Topf zerlassen, mit Mehl bestäuben und etwas anschwitzen. Mit Fond und Sahne aufgießen, glatt rühren, Ingwer zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Zitronenschale abreiben. 11/2 El Saft auspressen. Schale in die Sauce geben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen und aufkochen lassen. Kohlrouladen mit der Ingwer-Zitronen-Sauce servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
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