Rezept des Tages No.121 - LAMMKARREE mit SENFKRUSTE auf SPITZKOHL

Zutaten
für 4 Portionen:

3 Schalotten
6 El Wermut, (z.B. Noilly Prat)
50 g Weißbrot
3 Stiele Petersilie
2 Stiele Thymian
85 g weiche Butter
1 Eigelb, (Kl. M)
1 Tl körniger Senf
Salz
Pfeffer
1 Lammkaree, (600 g)
1 Spitzkohl, (750 g)
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Zucker
2 El Öl
2 El Zitronensaft
Außerdem
Frischhaltefolie
Alufolie


Zubereitung:

1. 1 Schalotte fein würfeln. Wermut mit der Schalotte in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotte abkühlen lassen. Brot entrinden und in einem Blitzhacker fein zerkleinern. Petersilien- und Thymianblätter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. 60 g Butter mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten schaumig rühren. Eigelb sorgfältig unterrühren. Senf, Schalottenwürfel, Kräuter und Brotbrösel unterrühren, salzen und pfeffern. Masse zwischen Frischhaltefolie 1/2 cm dick ausrollen und 30 Minuten kalt stellen.

2. Lammkarree, wenn nötig, häuten und zugedeckt beiseitestellen. Äußere Blätter des Spitzkohls entfernen, Kohl vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden und den Kohl in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Restliche Schalotten fein würfeln. Fenchel und Zucker im Mörser fein zerstoßen.

3. Backofen auf 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum 2 Minuten anbraten. Auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 14 Minuten braten. Herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf dem Blech 10 Minuten ruhen lassen.

4. Restliche Butter in einem breiten Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit Fenchel-Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Kohl untermischen, 2 Minuten andünsten, salzen und pfeffern. 5 El Wasser zugeben und den Kohl zugedeckt 10 Minuten dünsten. Mit Zitronensaft würzen.

5. Vom Senfkrustenteig die obere Klarsichtfolie abziehen. Den Teig in Größe der Fleischstücke zerschneiden. Teig so auf die Fleischstücke legen, dass die Klarsichtfolie nach oben zeigt. Teig leicht andrücken und die Folie abziehen. Karrees unter dem heißen Backofengrill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von oben 2-3 Minuten goldbraun übergrillen. Dann in 2 knochenbreite Stücke schneiden und mit dem Kohl anrichten.